Η κύρια διαφορά μεταξύWθερμότηταGλουτένιοκαι πρωτεΐνη σίτου είναι ότι η γλουτένη σίτου είναι ένας ειδικός όρος για το σύνολο συμπλεγμάτων παχύρρευστων και μη ιξωδοελαστικών πρωτεϊνών (γλιαδίνη και γλουτενίνη) που διαχωρίζονται απευθείας από το αλεύρι σίτου, ενώ η πρωτεΐνη σίτου είναι ένας γενικός όρος για τη φυσική γλουτένη σίτου και τα προϊόντα υδρόλυσης της.
Κατανόηση της τεχνικής διάκρισης μεταξύ της γλουτένης σίτου και της πρωτεΐνης σίτου
Αυτά αναφέρονται συχνά ως το ίδιο πράγμα στον εμπορικό κόσμο, αλλά είναι χημικά και λειτουργικά ξεχωριστά από τους επιστήμονες τροφίμων και τους παρασκευαστές τροφίμων B2B.
1. Βιολογική σύνθεση της γλουτένης σίτου:
Το πρωτεϊνικό σύμπλεγμα που παραμένει μετά το πλύσιμο του αμύλου είναι φυσικό,-αδιάλυτο στο νερό και ονομάζεται γλουτένη σίτου. Αποτελείται κυρίως από δύο κλάσματα πρωτεϊνών αποθήκευσης: τη γλιαδίνη, υπεύθυνη για την εκτασιμότητα και το ιξώδες, και τη γλουτενίνη, υπεύθυνη για την ελαστικότητα και τη συνεκτικότητα.
2. Ευρύ πεδίο εφαρμογής απομονώσεων πρωτεΐνης σίτου:
Η πρωτεΐνη σιταριού είναι η κατηγορία ομπρέλα όλων των πρωτεϊνών. Περιέχει φυσική ζωτικής σημασίας γλουτένη σίτου και/ή τροποποιημένες εκδοχές γλουτένης σίτου που έχουν τροποποιηθεί με φυσικά, ενζυματικά ή χημικά μέσα για να αλλάξουν τη διαλυτότητα, το μοριακό βάρος και τις ιδιότητες γαλακτωματοποίησης τους.
3. Διαφορές επεξεργασίας και εξαγωγής:
Οι διεργασίες φυσικής (υγρής)- άλεσης και πλύσης περιβάλλοντος χρησιμοποιούνται για την ανάκτηση της φυσικής γλουτένης σίτου, διατηρώντας παράλληλα την εγγενή τριτοταγή δομή της. Τα μεγαλύτερα-πρωτεϊνικά παράγωγα του σίτου, γενικά, επεξεργάζονται με ένζυμα για την υδρόλυση των πεπτιδικών δεσμών ή αποαμιδώνονται για να δημιουργηθούν σκόνες χαμηλού-ιξώδους υψηλής διαλυτότητας.
4. Ιξωδοελαστικότητα vs Διαλυτότητα:
Η ζωτική γλουτένη σίτου χαρακτηρίζεται από την ελαστική μήτρα που σχηματίζει όταν ενυδατώνεται. Από την άλλη πλευρά, τα συστατικά πρωτεΐνης σιταριού που παράγονται στη διαδικασία μπορούν να ρυθμιστούν ώστε να είναι διαλυτά σε ένα στενό και ευρύ εύρος pH χωρίς ελαστικότητα.
Λειτουργικότητα σε βιομηχανικά σκευάσματα: Γλουτένη σίτουVSΤροποποιημένη πρωτεΐνη σίτου
Η επιλογή μεταξύ φυσικής γλουτένης σίτου και παραλλαγών ενεργοποιημένης πρωτεΐνης σίτου θα εξαρτηθεί σε μεγάλο βαθμό από την επιθυμητή φυσική μήτρα, τη μηχανική διάτμηση και τις παραμέτρους θερμικής επεξεργασίας του τελικού προϊόντος.
1. Δύναμη ζύμης και κατακράτηση αερίων:
Η ζωτική γλουτένη σίτου είναι ένας εξαιρετικός ενισχυτής μήτρας σε αδύναμα δίκτυα αρτοποιίας. Διαθέτει πολυμερή γλουτενίνης τα οποία, κατά την ανάμειξη και τη ζύμωση, διασταυρώνονται- για να σχηματίσουν συνεχείς μεμβράνες για να παγιδεύουν το διοξείδιο του άνθρακα, βελτιστοποιώντας τον όγκο του καρβέλιου και τη δομή του ψίχουλου.
2. Γαλακτωματοποίηση και υδατοδιαλυτότητα:
Η ενζυματικά υδρολυμένη πρωτεΐνη σιταριού έχει καλύτερη επιφανειακή δραστηριότητα από τη φυσική γλουτένη. Είναι σε θέση να μεταναστεύει γρήγορα σε διεπαφές ελαίου-νερού για να σταθεροποιεί ποτά, σάλτσες και υγρά γαλακτώματα χωρίς την ανάπτυξη σκληρών πηκτωμάτων λόγω των μικρότερων πεπτιδικών αλυσίδων του.
3. Δημιουργία υφής σε φυτικές-Εναλλακτικές εναλλακτικές λύσεις για το κρέας:
Η θερμική μετουσίωση και η ευθυγράμμιση δισουλφιδίου χρησιμοποιούνται σε εξώθηση υψηλής-υγρασίας για την παραγωγή πυκνών, μασώμενων ινών γλουτένης σίτου που μοιάζουν με μυϊκό ιστό. Οι διαλυτές πρωτεΐνες σιταριού δεν σχηματίζουν καλά τις ίνες και βελτιώνουν τη χυμότητα και τις ιδιότητες σύνδεσης όταν αναμειγνύονται.
4. Δυναμική ενυδάτωσης και ταχύτητες επεξεργασίας:
Η εγγενής γλουτένη σίτου πρέπει να ενυδατωθεί για ορισμένο χρονικό διάστημα και μηχανική διάτμηση για να μπορέσει να αναπτυχθεί το ελαστικό δίκτυο. Τα τροποποιημένα προϊόντα απομόνωσης πρωτεΐνης σίτου διασπείρονται γρήγορα, χωρίς να σχηματίζονται σβώλοι-, ιξωδοελαστικές σβώλοι και προάγουν την ανάμιξη υγρών υψηλής-ταχύτητας.
Παράμετροι δοσολογίας και βέλτιστες πρακτικές σκευάσματος
Για να αποκτήσετε την καλύτερη υφή, όγκο και αποτελεσματικότητα επεξεργασίας, ο ακριβής έλεγχος των επιπέδων δοσολογίας και των περιοχών θερμοκρασίας και οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ των συστατικών είναι απαραίτητος όταν χρησιμοποιείτε συστατικά γλουτένης σίτου και πρωτεΐνης σίτου.
1. Τυπικές τιμές συμπερίληψης αρτοποιίας:
Η ζωτικής σημασίας γλουτένη σίτου προστίθεται συνήθως στις εμπορικές συνταγές ψωμιού στο 1,0-3,0% του συνολικού βάρους του αλεύρου λόγω του σίτου χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη ή της χρήσης υψηλών ποσοτήτων δημητριακών ολικής αλέσεως.
2. Αναλογίες αναλογικού και εξώθησης κρέατος:
Για χορτοφαγικά μπιφτέκια και εναλλακτικές λύσεις εξωθημένου κρέατος, η ποσότητα ζωτικής σημασίας γλουτένης σίτου που χρησιμοποιείται είναι περίπου 10-25% της ξηρής φόρμουλας, με πρωτεΐνη σόγιας ή πρωτεΐνη μπιζελιού που χρησιμοποιείται ως πρωτεΐνη βάσης.
3. Όρια συγκέντρωσης διαλυτών πρωτεϊνών:
Τα υδρολυμένα παράγωγα πρωτεΐνης σίτου μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε υψηλότερα επίπεδα χωρίς να προκαλέσουν ανεπιθύμητη σκλήρυνση της ζύμης ή να προκαλέσουν συσσώρευση ζύμης{0}}με υψηλό ιξώδες (έως 5% έως 10% σε ειδική μήτρα διατροφής).
4. Διαχείριση του παράγοντα απορρόφησης νερού:
Η ποσότητα προστιθέμενου νερού που απαιτείται από τον παρασκευαστή για τη διασφάλιση της πλήρους ενυδάτωσης των πρωτεϊνών και ενός καλά ανεπτυγμένου δικτύου σε μια σύνθεση ζύμης για κάθε 1,0 μέρος ζωτικής σημασίας γλουτένης σίτου θα είναι περίπου 1,5 έως 2,0 μέρη νερού.
Θέματα ρεολογικής σταθερότητας και επεξεργασίας
Οι μήτρες γλουτένης σίτου και τροποποιημένης πρωτεΐνης σίτου είναι εξαιρετικά ευαίσθητες στις συνθήκες βιομηχανικής κλίμακας-(θερμικές, pH και μηχανικές) κατά την παραγωγή ενός φυσικού προϊόντος.
1. Προφίλ θερμικής μετουσίωσης:
Η θερμική διασταυρούμενη-σύνδεση της φυσικής γλουτένης σίτου ξεκινά από τους 55 βαθμούς έως τους 80 βαθμούς , που είναι η θερμοκρασία στην οποία σχηματίζεται ένα μόνιμο τζελ γλουτένης σίτου. Χάνει τις ζωτικές ιξωδοελαστικές του ιδιότητες όταν υπερθερμαίνεται πριν ενυδατωθεί και επομένως δεν είναι λειτουργικό.
2. Εξάρτηση από το pH των λειτουργικών δικτύων:
Η γλουτένη σίτου είναι καλή σε ουδέτερο έως ελαφρώς όξινο περιβάλλον (pH 5.0 - 7.0). Η αλλαγή στο pH μπορεί να οδηγήσει σε αλλαγές στο επιφανειακό φορτίο που μπορεί να προκαλέσουν πρώιμη μετουσίωση των πρωτεϊνών ή απώλεια ελαστικότητας.
3. Ανοχή διάτμησης κατά την ανάμιξη:
Εάν οι ζύμες-αναμειχθούν υπερβολικά με γλουτένη σίτου, οι αλυσίδες του πολυμερούς γλουτενίνης μπορεί να σπάσουν, προκαλώντας κολλώδεις ζύμες που υπόκεινται σε διάσπαση. Η εισροή μηχανικής ενέργειας πρέπει να ελέγχεται για σωστή ανάπτυξη.
4. Αλληλεπιδράσεις ιοντικής ισχύος και αλατιού:
Η αυξημένη αντοχή των δικτύων γλουτένης σίτου που παρατηρείται παρουσία ιοντικών αλάτων όπως το χλωριούχο νάτριο οφείλεται στην ικανότητα των ιόντων να εξουδετερώνουν τις ηλεκτροστατικές δυνάμεις έλξης μεταξύ των πρωτεϊνικών αλυσίδων, να αυξάνουν τις υδρόφοβες δυνάμεις έλξης και να αυξάνουν την ελαστικότητα του δικτύου γλουτένης.
Εφαρμογές Β2Β Βιομηχανίας για Γλουτένη Σιταριού και Συστατικά Πρωτεΐνης Σιταριού
Οι πρώτες ύλες είναι τόσο σημαντικές σε ένα ευρύ φάσμα εμπορικών κατασκευαστικών εφαρμογών όσο και ικανές να προσφέρουν εξατομικευμένες λειτουργικές λύσεις σύμφωνα με τα αντίστοιχα φυσικά χαρακτηριστικά τους.
1. Αλευρόμυλος και Εμπορικό Αρτοποιείο:
Στο βιομηχανικό αρτοποιείο, οι μύλοι χρησιμοποιούν γλουτένη σίτου για να φέρουν συνέπεια στις διακυμάνσεις της ποιότητας του αλευριού από τη μια εποχή στην άλλη και για να παρέχουν τυπική απόδοση γλουτένης σε αυτόματες σειρές ψωμιού υψηλής ταχύτητας-.
2. Επεξεργασμένα γαλακτώματα κρέατος και πουλερικών:
Η ζωτική γλουτένη σίτου χρησιμοποιείται ως οικονομικό συνδετικό κρέας για επεξεργασμένα κρέατα, βοηθά στη διατήρηση των χυμών του κρέατος, ενισχύει τη δυνατότητα κοπής σε φέτες και ελαχιστοποιεί τον καθαρισμό κατά την αποθήκευση.
3. Υδατοκαλλιέργεια και ειδικές τροφές για κατοικίδια:
Η γλουτένη σίτου χρησιμοποιείται ως αδιάλυτο συνδετικό πρωτεϊνών σε συνθέσεις ψαριών υψηλής-πυκνότητας και σε κροκέτες κατοικίδιων{1} υψηλής ποιότητας για τη βελτίωση της σκληρότητας των σφαιριδίων, τη μείωση της ποσότητας έκπλυσης νερού και την αύξηση της φυσικής αντοχής της τροφής.
4. Διατροφικές μπάρες και ξηρά μείγματα:
Τα διαλυτά συστατικά πρωτεΐνης σίτου προτιμώνται σε διατροφικές μπάρες και μείγματα ροφημάτων σε σκόνη για να παρέχουν επιπλέον άζωτο, αλλά όχι πολύ υψηλό, καθ' όλη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.
Η Sentian Bio παρέχει δωρεάν δείγματα, προσαρμοσμένα προϊόντα OEM/ODM και επαγγελματική τεχνική υποστήριξη. Επικοινωνήστε μαζί μας οποιαδήποτε στιγμή στοsales3@sentianbio.comήΑΦΗΣΤΕ ΜΗΝΥΜΑ!
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ της γλουτένης σίτου και της πρωτεΐνης σίτου;
Συμπερασματικά, η κύρια διαφορά μεταξύ της γλουτένης σίτου και της πρωτεΐνης σιταριού είναι το εύρος και η επεξεργασία τους και η λειτουργικότητά τους. Η γλουτένη σίτου είναι η φυσική μήτρα που προέρχεται απευθείας από το διαχωρισμό του αμύλου σίτου, η οποία είναι υπεύθυνη για τη δομική υφή, την κατακράτηση αερίων και την ελαστικότητα της ζύμης. Η πρωτεΐνη σιταριού περιλαμβάνει αυτή τη φυσική γλουτένη και την τροποποιημένη, διαλυτή και υδρολυμένη γλουτένη για χρήση σε χαμηλό ιξώδες, γρήγορη διασπορά και γαλακτωματοποίηση. Αυτές οι μηχανικές και ρεολογικές διαφορές βοηθούν τον επιστήμονα τροφίμων, τον μυλωνά και τον βιομηχανικό παρασκευαστή τροφίμων να επιλέξει την πιο κατάλληλη βοτανική πρώτη ύλη για να εξασφαλίσει τη δομή του προϊόντος, την απόδοση του προϊόντος και τη σταθερότητα της σύνθεσης.
FAQ
Ε: Μπορεί η ζωτικής σημασίας γλουτένη σίτου να αντικατασταθεί απευθείας με υδρολυμένη πρωτεΐνη σιταριού στις φόρμουλες αρτοποιίας;
Α: Όχι, δεν είναι εναλλάξιμα. Η ζωτική γλουτένη σίτου προσδίδει μια ιξωδοελαστική δομή ζύμης, η οποία συμβάλλει στον όγκο του ψωμιού, ενώ η υδρολυμένη πρωτεΐνη σιταριού δεν έχει την ικανότητα να σχηματίζει δίκτυο και θα μαλακώσει ή θα προκαλέσει την κατάρρευση της ζύμης.
Ε: Πώς η ζωτικής σημασίας γλουτένη σίτου βελτιώνει τη διάρκεια ζωής των εμπορικών αρτοσκευασμάτων;
Α: Η ζωτικής σημασίας γλουτένη σίτου απορροφά το 150-200% του ξηρού βάρους του νερού, επιβραδύνοντας έτσι την ανάδρομη διάσπαση του αμύλου και το μπαγιάτισμα στα ψωμιά κατά τη διανομή.
Ε: Ποια είναι η τυπική περιεκτικότητα σε ακατέργαστη πρωτεΐνη της εμπορικής γλουτένης σίτου σε σύγκριση με τα προϊόντα απομόνωσης πρωτεΐνης σίτου;
Α: Η εμπορική ζωτικής σημασίας γλουτένη σίτου έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από 75% έως 80% (με βάση την ξηρή ύλη) και τα απομονωμένα προϊόντα πρωτεΐνης σίτου και τα συμπυκνωμένα παράγωγα μπορεί να είναι έως και 85% έως 90% πρωτεΐνη (ξηρή βάση).
Ε: Η θερμοκρασία κατά την ανάμειξη επηρεάζει την απόδοση της ζωτικής σημασίας γλουτένης σίτου;
Α: Ναι. Θα πρέπει να ληφθεί κάποια προσοχή ώστε να διατηρείται η θερμοκρασία του νερού στο στάδιο ανάμιξης υπό έλεγχο (συνήθως κάτω από 30 βαθμούς ) πριν σχηματιστεί η μήτρα γλουτένης για να αποφευχθεί η θερμική καταπόνηση και η προ{2}ενυδάτωση της πρωτεΐνης στη ζύμη.
Αναφορές
1. Day, L., Augustin, MA, Batey, IL, & Wrigley, CW (2006). Η πρόσληψη γλουτένης σίτου και οι διατροφικοί και τεχνολογικοί της ρόλοι στα προϊόντα διατροφής. Trends in Food Science & Technology, 17(2), 82–90.
2. Belton, PS (2012). Για την ελαστικότητα της γλουτένης σίτου. Journal of Cereal Science, 55(1), 32–37.
3. Shewry, PR, & Tatham, AS (2016). Η σύνθεση και οι ιδιότητες των δικτύων γλουτένης σίτου. Food Hydrocolloids, 52, 432-441.
4. Wieser, H. (2007). Χημεία πρωτεϊνών γλουτένης σίτου. International Journal of Food Microbiology, 113(1), 39–44.